เทคนิค "เคลือบข้าว”

จุฬาฯ-มข. พัฒนาเทคนิค "เคลือบข้าว” เพิ่มไอโอดีน-เหล็ก-สังกะสี

เปิดตัวงานวิจัยเคลือบข้าวสารด้วยธาตุเหล็ก-สังกะสี-ไอโอดีน ความร่วมมือนักวิทยาศาสตร์และวิศวกร หลักการใช้เจลแป้งผสมแร่ธาตุฉีดพ่นบนเมล็ดข้าวด้วยเครื่องจักรและอบแห้ง เผยเก็บไว้นาน 7-9 เดือนสารอาหารไม่ลด ชี้เลือกเคลือบสารอาหารบนข้าวเพราะเป็นแหล่งพลังงานหลักคนไทยที่กินเป็นประจำ แจงเครื่องจักรเคลือบข้าวเหมาะแก่โรงสีชุมชน ต้นทุน กก.ละ 50 สตางค์

ศ.ดร.ปิยะวัติ บุญ-หลง ผู้อำนวยการสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) แถลงข่าวถึงผลงานวิจัยเครื่องเคลือบธาตุอาหารในเมล็ดข้าวโดยความร่วมมือของนักวิทยาศาสตร์จากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยและวิศวกรจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น ซึ่งสามารถเคลือบธาตุไอโอดีน เหล็กและสังกะสีบนเมล็ดข้าวสารได้สำเร็จ เมื่อวันที่ 7 มี.ค. ณ ห้องประชุม สกว. อาคารเอสเอ็ม

พร้อมกันนี้ ศ.ดร.ปิยะวัติได้ชี้ถึงความจำเป็นของงานวิจัยว่า ปกติประชาชนในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงมีโอกาสได้รับสารอาหารน้อย นักวิจัยจึงคิดที่จะเพิ่มแร่ธาตุในอาหารที่คนกินได้มากพอ และโดยปกติประชาชนทั้ง 2 ภาคจะรับประทานข้าวเหนียวซึ่งต้องแช่น้ำก่อนหุง แต่เมล็ดข้าวที่เคลือบแร่ธาตุอันเป็นผลจากงานวิจัยนี้ยังคงสารอาหารอยู่ครบ ซึ่งกำลังอยู่ระหว่างการขยายประโยชน์ให้ได้ในวงกว้าง โดยขั้นแรกได้น้อมเกล้าฯ ถวายสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี และพระองค์ได้พระราชทานแก่โรงสีข้าวของโรงเรียนศึกษาสงเคราะห์เชียงใหม่

ทั้งนี้ รศ.ดร.วรรณา ตุลยธัญ จากภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เผยถึงงานวิจัยในกระบวนการพัฒนาสารเคลือบเมล็ดข้าวสารว่า ได้พัฒนาสารเคลือบเมล็ดข้าวที่เป็นเจลธรรมชาติจะทำหน้าที่ละลายแร่ธาตุและช่วยเคลือบให้แร่ธาตุดูดซึมสู่เมล็ดข้าวได้ แต่เมื่อแช่เมล็ดข้าวเหนียวแล้วยังเหลือแร่ธาตุอยู่ประมาณ 60% และเก็บได้ 7-9 เดือน โดยที่มีการเปลี่ยนแปลงของปริมาณธาตุอาหารน้อย อีกทั้งเมื่อทดสอบการดูดซึมธาตุเหล็กของผู้กินก็ได้ผลดี

“เลือกข้าวเพราะเป็นอาหารที่ให้พลังงานหลักที่คนไทยกินและเราก็กินข้าวเต็มเมล็ด นอกจากข้าวแล้วก็สามารถเคลือบสารอาหารได้กับอาหารชนิดอื่น ต่างประเทศกินข้าวสาลีก็เคลือบข้าวสาลี หรือผสมสารอาหารลงในแป้งขนมปัง ก่อนหน้านี้เราเคยเสริมธาตุเหล็กลงในก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก และตอนนี้ก็ได้ทำข้าวตังจากข้าวเสริมไอโอดีน ซึ่งแร่ธาตุก็ไม่หลุดและเก็บไว้ได้นาน 6 เดือน” รศ.ดร.วรรณากล่าว พร้อมทั้งเผยว่ายังต้องการพัฒนาเจลเคลือบให้สามารถละลายแร่ธาตุได้โดยไม่ต้องต้ม

ด้าน รศ.ดร.วินิต ชินสุวรรณ จากคณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ผู้พัฒนาเครื่องเคลือบเมล็ดข้าวเผยถึงการทำงานของเครื่องว่า สามารถเคลือบเมล็ดข้าวได้ชั่วโมงละ 250 กิโลกรัม ซึ่งเฉลี่ยวันละ 2 ตัน โดยหลักการทำงานของเครื่องคือโปรยเมล็ดข้าวแล้วพ่นเจลเคลือบเมล็ดข้าว จากนั้นคลุกให้เข้ากันก่อนที่จะทำให้แห้งด้วยการอบ ทั้งนี้ใช้อุณหภูมิประมาณ 48-50 องศาเซลเซียส ซึ่งเหมาะสมกับการเคลือบแร่ธาตุทั้ง 3 แต่ได้ออกแบบให้เครื่องปรับอุณหภูมิได้เพื่อรองรับการเคลือบสารอาหารชนิดอื่นๆ

วิศวกรจากขอนแก่นยังกล่าวอีกว่า วัสดุที่ใช้เป็นวัสดุในประเทศ ยกเว้นหัวฉีดที่สั่งซื้อจากต่างประเทศ ซึ่งเครื่องเคลือบนี้เหมาะกับชุมชนหรือรัฐวิสาหกิจขนาดย่อมที่มีการบริโภคข้าววันละ 2 ตัน โดยในส่วนของต้นทุนเครื่องเคลือบนั้นประมาณ 4.5 แสนบาท สามารถเคลือบข้าวได้ทุกประเภท โดยได้ทดสอบกับข้าวขาว ข้าวกล้อง และผลจากการทดสอบเคลือบข้าวหอมมะลิทำให้ข้าวเหม็นหื่นช้าลงโดยที่รสชาติคงเดิม

สำหรับเครื่องเคลือบแร่ธาตุสำหรับเมล็ดข้าวนี้ผลิตจากสแตนเลสที่สามารถเคลือบเมล็ดข้าวต่อเนื่อง 250 กิโลกรัมต่อชั่วโมง โดยปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้น 0.5% หากโรงสีนำไปเคลือบเมล็ดข้าวสารปีละ 200 ตันจะมีค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้น 96,000 บาท และหากใช้งานเชิงพาณิชย์จะมีต้นทุนเพิ่มขึ้น 60,000 บาท ทั้งนี้ไม่รวมค่าสารเคมีที่ใช้เคลือบ